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2020-01-11 11:46:24 
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在西安买“腊牛羊肉”(散文)

一到过年过节,西安不少地方都会人头攒动,队伍排起长龙。外地人可能不明就里,问问本地人便会知道,那是在排队买“腊牛羊肉”。

“腊牛羊肉”在外地少见,但在西安并不稀奇,算是西安绝对正宗的本地美食。在西安制作“腊牛羊肉”,回民真可谓首屈一指,当仁不让。回族是唐宋以来,特别是宋代一些信仰伊斯兰教的阿拉伯人,中亚人,东南亚人来到我国,在一些地区定居下来,与汉族,维吾尔族等长期共处,互通婚姻,逐渐融合成的一个民族。西安回民以制作清真美食,经营饭馆生意见长。西安北广济街的“西羊市”是有名的回民聚居区,很多卖熟牛羊肉的正宗老店聚集于此,像“贾永信”、“ 刘纪孝”、“ 铁志明”、“ 老米家”、“ 老童家”、“ 老马家”、“ 稀糊烂”、“ 老花家”等等。

西安坊上老店“腊牛羊肉”工艺考究,以常骨鲜肉为主,配以青盐、芒硝、八角、桂皮、花椒、草果、小茴香等辅料,经过砍坯、腌肉、配料、煮制、上色等工序烹制而成。选羊以优质的羊后腿为主,利用古井水在水缸里将选好的肉带骨腌制,好水质加上陕西的好牛羊肉,配之辅料齐全,火功得当,再加上穆斯林的制作方法,制作出来的腊牛羊肉质地特别酥松,不柴不腻,色鲜味美,肉质的味、香 、气俱全,风味独特,驰名全国。制作“腊牛羊肉”的方法,除了基本流程,坊上老店都各有高招,世代传承,但秘而不宣。

我是土生土长的西安人,有多次去回民街买牛羊肉的经历,对这些老店较为熟悉。虽然那些老店招牌上写着牛羊肉,其实店铺里也售卖烧鸡、花生、骨髓、牛油、柿饼等陕西特色食品,但大多数人都是奔着熟牛肉而来的。熟牛肉一般分两种:一种是“腊牛肉”,颜色深红,入口松软酥烂;一种是“酱牛肉”,颜色土灰,酱香有嚼头。西安坊上的老店制作出来的熟牛肉口味各异,撩拨着人们的味蕾,吸引着人们的目光。

不知何时,回民的“腊牛羊肉”征服了西安人,成为人们过年过节的必需品。记忆中每逢节假日,回民街里总是熙熙攘攘,人声鼎沸,排长队买牛肉屡见不鲜。尤其到春节,外地人都在疯抢火车票,而西安本地人都在疯抢“腊牛羊肉”。排队和寒冷都挡不住西安人排队买“腊牛羊肉”的热情,似乎有了这份付出,一年的辛苦才算是胜利结束。

“三百六十行,行行行出状元。”要问西安“腊牛羊肉”这一行哪家最火,那非“刘纪孝牛羊店”莫属了。每天都是是“长龙”般的队伍,尤其是过年的时候,刘家门前排队买肉的人里三层外三层能把“西羊市”排满,火爆”程度绝不亚于“春运”。

有几年我居住在“回民街”附近,经常去那里买牛肉。平常还好些,但过春节买牛肉便艰难了!有一次,我和妻子八九点赶到“回民街”,但见人潮如涌,排队的买肉的人将小街巷挤得风雨不透。几个交警紧张忙碌,不停指挥着行人车辆通行,但人流量太大,效果甚微。望着人流,我们无奈叹息着,只好听天由命,跟着队伍蜗行。时间流逝,买肉队伍行进缓慢,人们焦急地等待,不断翘首遥望前方。有人开始抱怨,说自己天不亮就起床来排队,结果还是晚了;有人说“刘纪孝牛羊肉店”24小时不打烊,晚上排队的人依然很多,排三四个小时属于家常便饭;有人说今天之所以排不上队,是因为前面有人一次买了几百斤肉,极其耗费时间;有人说有些人在售卖排队位置,标价200元;有人说刘家生意太好了,一年销售量上亿,把钱赚美了。还有很多人低头玩着手机,一声不吭,一步一步往前挪。小街巷里人们摩肩接踵,拥挤不堪,空气污浊,呼吸不畅,将我们的耐心消磨殆尽。我和妻子已经排了近两个小时,离卖肉的窗口还很远,看不到任何希望。妻子开始抱怨:“刘家腊牛肉到底有多好吃,一二斤牛肉不吃不过年了?回家算了。”正沮丧间,见一人手举着20元代卖牛肉的牌子,穿梭在人流中。叫过来问他:“你果真能买到“刘纪孝”家牛肉吗?他信誓旦旦保证说:“绝对没问题,我有门路,有关系。”我们又困又累,实在排不下去了,立即付钱托他去买二斤“腊牛肉”。等了约二十分钟,代卖牛肉的人终于回来了,果真买到了二斤。望着依旧漫长的队伍,很是庆幸得意,“夫妻双双把家还”。在路上,仔细打量牛肉商标,哪是“刘纪孝”家的,明明写着“老铁家”。罢了,罢了,总归是买到牛肉了,可以回家过年了!

后来搬家住到友谊西路“边家村”附近,去坊上买牛肉不方便,次数少了很多。亲友告诉我们,附近“边西街”有两家回民牛羊肉店,也较有名,口味不亚于坊上。跑去购买,了解到一家叫“胖子牛羊肉”,一家叫“马勇牛羊肉”。据说两家本出一源,因各种原因,分家各自经营了!这两家店肉类品种齐全,“腊牛羊肉”口味确实不错。平日购买不用排队,春节假日虽要排队,但队伍不是很长,没有“回民街”那么夸张。近几年,家里人但凡想吃“腊牛羊肉”,都是从这里购买的。

排队买“腊牛羊肉”,早已成为西安街头的一道风景线,成为地方特有的文化现象。它带给人们的震撼、期盼、喜悦、无奈等等生活体验,氤氲缭绕在心际,永远挥之不去。

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